Pablo Jesús Benítez: el jurado del mundial especialista en chocolate

La cocina forma parte de toda su vida, formándose profesionalmente en Argentina y muchos países del mundo y buscando impartir conocimiento.

Comenzó sus estudios en The Bue Trainers, luego siguió en Buenos Aires Pasteleria Maestra, y continuó haciendo cursos en el extranjero y capacitándose con especialistas gastronómicos y pasteleros de todo el mundo.

Ha desarrollado proyectos junto a marcas predominantes en la industria del chocolate, y desde 2014 trabaja en Lodiser, la empresa argentina de chocolate más importante en elaboración y distribución de materia prima a industrias, pasteleros, chocolateros, chefs y heladeros del país.

Jurado Campeonato Tronador de Chocolatería (2022) – Jurado Campeonato de pasteleros Gato Dumas(2022) – Jurado Campeonato Mundial del Alfajor (2023).

Tenes muchos años en la gastronomía.

–Sí, toda mi vida. Antes, cuando se hacía la secundaria no se necesitaba terminar para empezar a estudiar gastronomía. Entonces yo a los 15 empecé a estudiar mientras seguía la secundaria. A los 18 me recibí de gastronómico y en la secundaria, y a los 19 viajé, me fui afuera, tres años.

Hice varias partes de Europa y me quedé trabajando por allá. Cuando volví abrí mi restaurante. Después no me gustó ese mundo como tal y me empecé a enfocar solo en chocolate.

Soy el director técnico de la fábrica de chocolate. El chocolate es como mi mundo. 

Mencionas que toda tu vida, pero ¿Cómo nace ese amor por la cocina?

–Mi papá es jurado del mundial de pastelería en Francia. O sea, él es el bueno (ríe). Yo tenía 5 años y me iba los domingos con él. Mientras él estaba trabajando en una pastelería, yo hacía mis cositas. Y no me olvido más, me pagaba un pancho y una coca, era mi pago semanal. Y yo estaba feliz.

Primero la gastronomía y después fuiste más al lado de lo dulce, la pastelería, el chocolate. ¿Cómo llegás a darte cuenta de que eso en realidad era lo que más te gustaba? 

–La búsqueda fue gradual. Empecé con gastronomía, pero era algo que no se valora demasiado, el restaurante y demás. Y en la pastelería se ve la beta del detalle, la perfección. Entonces empecé esa búsqueda. Y hay mucho de química. Yo aparte estudié nutrición. Entonces como que todo me fue llevando. Y había mucho de azúcares, de ciertas cosas que me ayudan mucho a la carrera. Entonces me empecé a apasionar. Y el chocolate fue el boom. 

Y acá, en el mundial, ¿con qué te encontraste hasta ahora?

–Mucha versatilidad de todo. De todo, de todo. Gente que hizo mucho esfuerzo para poder llegar. Industrias que ya son conocidas. O sea, si bien nosotros no sabemos qué es qué, o de quién es exactamente, cuando lo probás vos te das cuenta si es más industrial, si es más artesanal. Y nos encontramos con muchas cosas, muy buenas, muy ricas, y algunas, bueno, tienen que ir evolucionando, que el tiempo los va a ayudar a crecer. 

Dijiste que el restaurante no te gustó nada ¿porque?

–Sí, no me gustó porque sentí que no era hacia donde quería ir. Es mucho más difícil, porque, como te digo antes, no es valorado ese trabajo. Trabajás hasta las tres de la mañana, volvés a tu casa, dormís, te despertás al mediodía, haces dos cositas y tenés que volver. Es difícil. Más si te das cuenta que hay algo específico que te gusta a vos.

Contame la interna de la empresa, se dedican al chocolate pero también lo analizan, hacen pruebas, etc.

–La empresa es la fábrica más grande de chocolate del país. Nosotros le proveemos al 60% de los que están acá hoy. Aparte también vende insumos de pastelería, de heladería. Es una empresa muy grande que también me ayudó en esa búsqueda. Yo hace 10 años estoy en esta empresa. Ahora lanzamos la primera academia dentro de una fábrica de chocolate. Entonces la idea también es ayudar a profesionales a que sigan capacitándose. Todo eso suma, y suma, y suma a lo que uno quiere. Y no hay nada más lindo que trasladar conocimiento. Esto de no morir en ser solamente aplicantes de chocolate, sino de enseñar, de perfeccionarse, refinar el gusto de las personas.

 Además, tu conocimiento es súper valorado porque también tenés estudios afuera. Sos internacional. 

–Sí, todos los años nos vamos a capacitar afuera. Una vez por año elegimos dónde y nos vamos. La empresa apoya mucho la capacitación porque es la base para poder trasladar a otros. Lamentablemente todos no pueden viajar. Entonces cuando lo hacemos nosotros, hacemos este tipo de actividades donde invitamos a otros profesionales a decirles nosotros pudimos, queremos que ustedes también puedan. 

¿Con qué país dijiste “guau”, qué buena industria gastronómica, o de chocolate, o pastelera?

–Todo el mundo piensa en Europa siempre, y me sorprendió mucho Perú, por ejemplo, a mí. Es un lugar que me sorprendió en su cultura gastronómica en general porque es muy cuidada. La cocina peruana y la pastelería peruana se están fusionando mucho con la francesa. Entonces también nos acompaña. Pero es una de las que el crecimiento de los últimos cinco años fue exponencial. Pero bueno, uno tiene cierto prejuicio armado con respecto a el tipo de comidas típicas de un lugar. El año que viene yo participo en el mundial de World Chocolate Master que es individual. Primero es una preselección y después el mundial se hace en Francia. Yo me fui a preparar a México, donde también hay grandes profesionales. Y nadie lo piensa como “che, México, todo picante”. Hay profesionales increíbles allá también. Y viajar a uno de los dos lados, Europa o México, es muy similar en cuanto a los costos. Entonces hay que saber buscar, y probar en todos lados. 

Respecto a lo que vos más sabés o más especializado estás ¿Qué opinas de la industria del chocolate y de la industria del alfajor acá, en nuestro país?

–Respecto al chocolate, yo siempre tengo la premisa de que mucha gente piensa que este chocolate es belga, volviendo a lo mismo, a lo europeo. Y vamos a partir de que los orígenes del chocolate son los mismos, África, que tiene el mejor chocolate del mundo. Entonces una empresa argentina puede traer chocolate africano y hacerlo. Entonces, cuando dicen eso es chocante porque hay falta de capacitación, fuertemente. Nosotros queremos romper el mito de que lo nuestro no es bueno.

Vos podés tener un insumo bueno y una maquinaria mala, chocolate malo. Un insumo malo, la mejor maquinaria, chocolate malo. Tenés que ser muy equilibrado para tener un buen chocolate. Y el alfajor para mí es un concepto. Porque muchos dicen que es una golosina. No, es un concepto, porque es un todo. En un alfajor tenes que encontrar un electrocardiograma, donde subís y sentís chocolate, bajás y sentís el sabor crocante de la galletita. Volvés al relleno. Todo el tiempo vos estás trabajando tu paladar con diferentes sabores. 

Cuando hacen un alfajor yo invito a que no piensen en poner muchísimo dulce de leche, porque te va a tapar todo lo otro rico que estás tratando de lograr. El equilibrio es lo primordial para hacer un alfajor. 

¿Cómo te sentís en el mundial? 

–Me convocaron para estar acá y me pareció una experiencia súper linda, diferente. Nunca había estado. Cuando me convocaron fue rápida la respuesta, porque siempre hay que sumar más. Si se puede sumar a algo que está creciendo, se le da visibilidad, y no solo a Argentina, sino al resto del mundo. Es una experiencia diferente y nueva, suma. 

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