Ivana Nieto es de Idiazábal, un pequeño pueblo en la provincia de Córdoba, pero actualmente vive en Rafaela, provincia de Santa Fe y se siente una más de su pueblo.

Es Ingeniera en alimentos, experta en análisis sensorial. Trabaja en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y se especializa en quesos y dulces.

 ¿Cómo te diste cuenta de que tu profesión era algo que te gustaba y a lo que te querías dedicar?

Soy una apasionada de mi trabajo. Siempre fui bastante sensible con la percepción de los gustos y olores. Cursé mi carrera de Ingeniería en alimentos sin demasiado interés en el tema, puede haber sido la edad o que el foco estaba en otro lado. Pero un tiempo después hicieron una selección de pruebas con personal en el laboratorio donde trabajaba, y saque 100 %. Ahí me di cuenta que era buena percibiendo gustos, olores, describiendo sensaciones y ahí se despertó. 

Tiempo después ingresé al INTI, y si bien mi ingreso se dió para un puesto de asesoramiento en sistemas de calidad en empresas, me fui orientando a la evaluación sensorial, y comencé a trabajar cada vez más y me formé en el tema. Hoy puedo decir que soy una apasionada en lo que hago, que cada vez más empresas le dan más importancia, porque entienden que un producto puede tener el mejor perfil nutricional, o hecho con el mejor calidad o tecnología, pero debe ser aceptado por el consumidor, y éste será quien decida si el producto será un éxito o un fracaso en el mercado.

Contame en que se basa tu trabajo, pero de una forma que cualquiera pueda entender.

Mi trabajo consiste en trabajar con los sentidos y percepciones de las personas. Algunos forman parte de un panel entrenado, ellos se entrenan para poder dejar de lado sus gustos personales y otorgar números a un producto en función del salado, dulzor, amargor, entre otros. Como si fuera un termómetro, miden la intensidad de ese atributo dulce, por ejemplo. No dicen si les gusta o no, son sólo ensayos objetivos de medición como un aparato. Y existen otros ensayos con consumidores en los que les preguntamos si les gusta el producto, si lo comprarían, cuando lo usarían y en qué ocasiones. A partir de ahí, mediante análisis estadísticos sacamos conclusiones con cierta seguridad. Eso ayuda a estimar el éxito o fracaso, o si es necesario hacer cambios antes de lanzarlo al mercado, o cambiar el concepto de producto, un uso diferente, etc. 

Esto permite hacer mejoras en los productos, y claro, eso los lleva a competir, y en esas competencias ganan los mejores. Por eso es tan importante disminuir esas subjetividades. Hay aspectos psicológicos que pesan mucho en las decisiones de compra o si te gusta o no un producto.

 ¿Qué rol cumple lo sensorial dentro de todo el análisis de alimentos?

Es muy importante, te permite corregir fallas, detectar su final de vida útil, su potencial de mejora, o para copiar el producto de la competencia. Adecuarlo a las necesidades de uso de los usuarios, etc. Cumple con roles infinitos.

Tu fuerte son los quesos y el dulce de leche, ¿cómo llegas ahí?

Mi mayor especialidad son los quesos y dulces porque trabajo en INTI lácteos, es la matriz con la que más he trabajado, pero la evaluación sensorial es una ciencia que se aplica metodológicamente a muchos productos y no todos son alimentos. Puede aplicarse al desarrollo de la estimación del olor a nuevo en un auto, por ejemplo, imagínate todas las aplicaciones que tiene! 

 ¿Cómo llegas al mundial del alfajor?

Mi llegada al Mundial del Alfajor se dio por Juan Soria, me captó en un concurso de quesos y dulce de leche santafesinos, donde yo actuaba de comisario, y ahí se dio el contacto, y llegue al mundial. Me encanto ser parte porque conocí personas maravillosas, aprendí un montón, cosas que no manejo en lo más mínimo, porque tuve conversaciones con gente de mucha experiencia y conocimiento en la pastelería, como chefs, etc.

¿Que tuviste en cuenta al momento de catar, de acuerdo a tu experiencia?

En el mundial unificamos criterios de jura, y me gustaba escuchar mucho a los pasteleros que aportaban ese conocimiento de tipos de masa, bizcochuelos, etc. 

En mi caso lo que estuve apuntada es evaluar la apariencia, la armonía en relación a la galleta, el relleno, el baño, y la presentación, sin duda alguna también el sabor, el olor y la textura. fue una gran experiencia! Fui la envidia de mucha gente (risas).

¿Cómo fue tu experiencia personal dentro del mundial?

Me gustó mucho la experiencia dentro del mundial, ese equipo de jurados de varias disciplinas es integrador y muy valioso, todos aportan lo suyo desde lo que saben. Además el clima de trabajo fue muy bueno entre nosotros, mucha camaradería. Hermosa experiencia!

– Dirigiste la cata de dulce de leche en la Fiesta del Dulce de Leche este año, ¿cómo viviste esa experiencia?

Si, estuve a cargo de la dirección y fui comisaría del concurso. Cañuelas es un lugar muy particular, muchos relatos hablan que allí nació el Dulce de leche,  aunque ya se sabe que son mitos, fue una adopción en América Latina, pero tiene orígenes en la medicina ayurvédica. 

Pero nada caracteriza más a los argentinos que el Dulce de leche y el alfajor ¿no?. En este certamen hubo 50 inscriptos y muchas innovaciones, estuvo muy original. También algunos sabores que no me hubiese atrevido a combinar, como dulce de leche con miel, o con cacao o ron. 

Muy buena experiencia, y los jurados un lujo, dado que probamos muchos dulces y, al igual que el alfajor, produce mucha fatiga sensorial por la matriz muy dulce, y bastante materia grasa. Pero se pusieron la 10 y finalizamos según lo previsto o incluso mejor.

Por último y más personal, ¿Para vos, dónde va mejor el dulce de leche? (Panqueque, a cucharadas, etc…)

En cuanto a cómo comerlo, para mi va a cucharadas (risas). Así se percibe bien con todos los sentidos. Pero al igual que me pasa con los quesos, lo uso en todas mis comidas o preparaciones; un alfajor, un panqueque, un rogel, un mil hojas. 

Pero todo con moderación, el Dulce de leche es un alimento saludable siempre y cuando no nos excedamos de la dosis. una cucharada sopera dentro de una dieta equilibrada es una bomba de dopamina cuando necesitamos un contacto con el placer por un ratito! así que una cucharada es bien tolerada.