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Los Secretos en la Elaboración de Alfajores: Descubrí la Vida Útil y sus Desafíos
Descubrí por qué la fecha de vencimiento es crucial para los alfajores, y cómo factores como la humedad, los conservantes y el almacenamiento afectan su durabilidad y sabor.
El alfajor es la golosina preferida por los argentinos. Existe una gran variedad para satisfacer los diferentes gustos de los consumidores. Pero como la mayoría de los alimentos, se debe consumir dentro de un periodo de tiempo para garantizar su calidad y seguridad. ¿Qué es la vida útil de un alimento? ¿Qué transformaciones suceden en los alfajores tras su producción? ¿Cómo evitar el deterioro?
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo, después de su producción, durante el cual se mantienen sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Durante ese tiempo el productor asegura la mantención de dichas cualidades, pero pasado el mismo ya no. Al informar la fecha de vencimiento, también se hace mención a una condición de almacenamiento, por ejemplo, “Conservar en un lugar fresco y seco”.
Como establece el Código Alimentario Argentino (CAA), el alfajor es un producto constituido por dos o más galletas adheridas entre sí por mermeladas, dulce u otras mezclas de sustancias alimenticias. Además, esta golosina puede estar revestida parcial o totalmente. Por lo que de manera general, un alfajor tiene tres partes fundamentales: la galleta, el relleno y la cobertura. Cada uno de estos constituyentes impactan en la vida útil del producto.
La fecha de vencimiento de un alfajor la podemos dividir en dos grupos, por un lado, los alfajores artesanales que está comprendida entre los 30-60 días y por otro los alfajores industriales que pueden alcanzar hasta los 9 meses. Esta diferencia de tiempo se debe a que, en los procesos industriales, la producción se encuentra automatizada y el grado de manipulación es mucho menor en comparación a los artesanales. Otro motivo es el uso de conservantes, donde se destacan el sorbato de potasio y el propionato de calcio como los más utilizados. Pero para entender mejor esta diferencia es necesario conocer los fenómenos que llevan a la pérdida de calidad.
Las tapas de los alfajores se caracterizan por tener una bajo contenido de húmedas (por lo general no supera el 10%), el contenido de agua del relleno puede variar dependiendo del utilizado, si tomamos como referencia el dulce de leche, no supera el 30% de humedad. Por su parte, las coberturas de chocolates tienen un contenido acuoso menor al 3%. Una vez armado el alfajor, con estos tres constituyentes, existe un gradiente de humedad, desde el relleno (tomando como referencia el dulce de leche) a las tapas, ya que el dulce (menor al 30% de humedad) tiene mayor proporción de agua que las tapas (menor el 10%). A medida que pasa el tiempo, el dulce va cediendo humedad a las tapas, ya que se busca equilibrar.
Esto provoca que las tapas cambien la textura volviéndose más blandas y esta migración de agua también “reseca el dulce”. Este fenómeno se empieza a observar cercano a los 30-40 días, lo que se traduce en pérdida de calidad sensorial de los alfajores. En las siguientes imágenes se puede observar como el relleno va perdiendo humedad y el dulce se cristaliza, también se puede visualizar una migración del color del relleno a la tapa.
En el alfajor de maicena se puede apreciar una tapa más desmenuzable por la ganancia de humedad y también el coco de los extremos se humedeció.
Otro defecto que puede aparecer es la presencia de moho. La manipulación de los alfajores, las condiciones ambientales, los materiales de envase, entre otros factores; pueden llevar a que los mohos lleguen al alimento y una vez envasado se adapten a las condiciones del producto, permitiendo su desarrollo. Los alfajores industriales, al tener menor grado de manipulación, poder controlar las condiciones ambientales, cierres herméticos de los envases y utilizar conservantes, pueden evitar o retardar la su aparición y lograr una mayor vida útil.
¿Qué se puede tener en cuenta para aumentar la vida útil?
–Utilizar material de envase adecuado y con cierre hermético. Si el cierre no es hermético, el producto puede ganar humedad del ambiente circundante, provocando un deterioro más rápido del producto. Además, también puede ocurrir contaminación.
–Emplear buenas prácticas de manipulación durante la elaboración, adecuada higiene de los utensilios/equipos, limpieza de la sala de producción para evitar la contaminación del producto. Supongamos un día de producción caluroso, el calor de la sala de producción lleva a que se abran una ventana; este “simple”acto puede llevar que un producto elaborado, cuidando todos los detalles, se contamine por algún microorganismo que arrastre la corriente de aire; con este ejemplo busco resaltar la importancia de tener todos los cuidados necesarios para no afectar la calidad del producto.
–Controlar el relleno, si tiene mucha humedad el movimiento a la tapa ocurre con mayor rapidez y la vida útil se reduce.
–Monitorear el almacenamiento del producto y su distribución. Remarcar en los envases las condiciones óptimas de almacenamiento para que se cumpla el periodo de vida útil informado.
-En el caso de que se desee, emplear conservantes autorizados para este tipo de producto como lo son el sorbato de potasio y el propionato de calcio.
La vida útil de los alfajores puede ser afectada por múltiples factores, al producirlo se busca que lleguen en las mejores condiciones al consumidor para satisfacer sus necesidades y que no le genere ningún daño; para esto es necesario analizar de manera global al producto, detectando y minimizando las causas que contribuyen a su deterioro.
Por: Tomas Gill – @curiosidadalimentaria
En el cierre de la Feria Argentina del Alfajor, realizada del 9 al 11 de mayo en los Galpones del Puerto de Gualeguaychú, una creación monumental capturó todas las miradas: un alfajor gigante de 310 kilos y 1,80 metros de diámetro, elaborado por la empresa entrerriana Carpa Azul.
Este emprendimiento familiar, liderado por Paola Fernández y Claudio Blanco desde Pueblo General Belgrano, ya había sido reconocido en 2024 con la medalla de oro en la categoría «alfajor simple» del Mundial del Alfajor.
La elaboración del alfajor gigante fue un desafío logístico y técnico. Compuesto por cuatro capas de masa, 140 kilos de dulce de leche repostero, 11 kilos de nueces pecán y un baño de chocolate semiamargo, la pieza fue armada en tan solo tres horas.
Debido a su tamaño, el alfajor no pudo ser ensamblado dentro de la fábrica y se construyó en el patio interno bajo un gazebo, cumpliendo con todas las normas de higiene. El traslado al lugar del evento requirió un operativo especial, con la colaboración de agentes de tránsito de Pueblo General Belgrano y Gualeguaychú.
El domingo por la noche, como broche de oro de la feria, el alfajor fue cortado y compartido entre los asistentes, quienes celebraron con entusiasmo esta hazaña dulce que quedará en la memoria de todos los presentes.
Con esta iniciativa, Carpa Azul no solo reafirma su compromiso con la calidad y la innovación, sino que también posiciona a Entre Ríos como un referente en la producción de alfajores artesanales de excelencia .
Del 9 al 11 de mayo, los Galpones del Puerto de Gualeguaychú se convirtieron en el epicentro nacional del alfajor, albergando una exitosa edición del Tour de la Feria Argentina del Alfajor. Más de 60 expositores de todo el país ofrecieron una amplia variedad de sabores y estilos, desde recetas tradicionales hasta innovadoras propuestas gourmet.
El evento, declarado de Interés Municipal, no solo fue una celebración del icónico dulce argentino, sino también un espacio de aprendizaje y entretenimiento para toda la familia. Destacaron las masterclasses y charlas a cargo de reconocidos profesionales como Mirta Carabajal, Daniela Cabrera y Luisina Pérez, quienes compartieron sus conocimientos sobre la elaboración y comercialización de alfajores.
Uno de los momentos más esperados fue el espacio «Alfajoreritos en Acción», coordinado por la pastelera Lu Pérez Pieroni, donde los más pequeños aprendieron a elaborar sus propios alfajores, fomentando la creatividad y el amor por la repostería desde temprana edad.
Además, la feria contó con un paseo de artesanos, food trucks y la exhibición de un alfajor gigante de casi dos metros de diámetro, que fue compartido con el público como cierre del evento.
La participación de la marca local Carpa Azul, ganadora del oro en el Mundial del Alfajor 2024 en la categoría «alfajor simple», fue otro de los puntos destacados, consolidando a Gualeguaychú como una ciudad referente en la producción de alfajores.
Con esta exitosa edición, la Feria Argentina del Alfajor continúa su recorrido por el país, llevando la cultura y el sabor del alfajor a cada rincón de Argentina.
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La Feria Argentina del Alfajor llega a Mendoza
Por primera vez, la Feria Argentina del Alfajor desembarca en la ciudad de Mendoza, ofreciendo una experiencia única para los fanáticos de este emblemático dulce.
El evento se llevará a cabo los días 18, 19 y 20 de abril, de 12:00 a 20:00 horas, en La Báscula de la Nave Cultural, con entrada libre y gratuita.
La feria reunirá a más de 80 expositores, incluyendo reconocidas marcas nacionales y talentosos emprendedores locales, quienes presentarán una amplia variedad de alfajores con sabores y estilos únicos. Los asistentes tendrán la oportunidad de degustar y adquirir productos, así como de participar en diversas actividades diseñadas para toda la familia.
*Entre las propuestas destacadas se encuentran:
Degustaciones: una oportunidad para probar una amplia variedad de alfajores de diferentes regiones del país.
El Nueve
Masterclasses y charlas: expertos en la industria compartirán sus conocimientos y experiencias sobre la producción y comercialización de alfajores.
Espacio «Alfajoreritos en Acción»: talleres dirigidos a niños, donde aprenderán a elaborar sus propios alfajores desde cero.
Zona de foodtrucks: una variada oferta gastronómica para complementar la experiencia.
Exhibición de coleccionistas: una muestra única de etiquetas y envoltorios de alfajores históricos.
Además, como broche final del encuentro, se elegirá al Mejor Alfajor de la Feria, reconociendo la calidad y el esfuerzo de los productores participantes.
La Feria Argentina del Alfajor es organizada por la producción del Campeonato Mundial del Alfajor, evento distinguido con el sello Marca País del Ministerio de Turismo y Deporte de la Nación, y cuenta con el apoyo de la Ciudad de Mendoza.
Este tour dulce continuará su recorrido por otras ciudades del país, incluyendo Gualeguaychú del 9 al 11 de mayo y Tucumán del 11 al 13 de julio, llevando la cultura del alfajor a cada rincón de Argentina.
Un tour para descubrir los mejores alfajores del país
La Feria Argentina del Alfajor es mucho más que un evento: es un recorrido que lleva lo mejor de la industria alfajorera a distintos puntos del país. Luego de Mendoza, el tour continuará por Gualeguaychú, Tucumán y otras ciudades, permitiendo que cada región disfrute de la diversidad de sabores y estilos que ofrece la industria alfajorera nacional.
Este evento itinerante es una gran oportunidad para que productores locales se den a conocer y para que el público descubra nuevas propuestas y tendencias.
El Mundial del Alfajor: la gran cita en Buenos Aires
Además del tour de la feria, el Campeonato Mundial del Alfajor ya tiene fecha confirmada. Se realizará el 15, 16 y 17 de agosto en Costa Salguero, Buenos Aires, y reunirá a los mejores exponentes de la industria en una competencia que premia la calidad, la innovación y la excelencia. Será el cierre perfecto para un año de grandes eventos alfajoreros en Argentina.
Si sos un apasionado del alfajor, ¡no te podés perder ninguna de estas fechas! Seguí el tour y descubrí lo mejor del mundo alfajorero en cada rincón del país.
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