Paola Chang tiene 38 años. Nació en Buenos Aires y es Licenciada en Administración de Empresas y pastelera profesional.

Tiene una pastelería de autor en Flores llamada Lab Sucré, que propone rendir homenaje a su propia cultura híbrida argento-coreana, y transmitir su vida escultural a través de la pastelería francesa, fusionando sabores y texturas tanto de Oriente como de Occidente.

Realizó la carrera de pastelería profesional en el Instituto Mariano Moreno, en Buenos Aires. Hizo su especialización en Francia y también trabajó en Corea.

– ¿Cómo comenzó tu relación con la gastronomía?

Fue después de casarme, porque antes tenía cero de gastronomía, no hacía ni un huevo frito, así que no tenía conocimiento de nada. Tuve un acercamiento por una obligación, de tener que resolver cenas o comidas tanto con mi marido como en reuniones, pero ponele que me ponía a mirar recetas y nunca me me llegué a centrar en una receta salada, siempre fue buscar recetas dulces, porque yo era fan de lo dulce, y me encantaba comer porquerías. Así que empecé a hacer, al principio, budines que veía en la tele o galletas, cookies que encontraba en Internet.

Empecé a regalar a familia, amigos y bueno, ahí me empecé a interesar un poco más. Me metí a los cursos de los sábados que daban algunas escuelas. Terminaba esos cursos, pero viste cuando sentís que no  te generó absolutamente nada?  Me faltaba información, o no sabía por qué tenía que hacer algunas cosas, o por qué dos técnicas diferentes nos llevaban a un mismo producto. Me daba mucha curiosidad lo que pasaba después en el horno. Así que me metí a hacer la carrera, no con intención de hacerme pastelera profesional, sino de sacarme muchas dudas. Pero, ni bien empecé, me di cuenta que era lo que me gustaba hacer y no pensé en dejarlo nunca más y así fue, terminé la carrera.

Después me fui a Corea a hacer un entrenamiento a una planta de producción que hacía grandes producciones para diferentes cafeterías de Seúl. Estuve un par de meses ahí, después volví y empecé a trabajar para mí, a ver si si vendía un poco desde mi casa. Pero encontré la oportunidad de irme a Francia a hacer la especialización en pastelería francesa, me entrené, trabajé allá un par de meses también. Volví y empecé ayudando a mi hermano en una cafetería que había abierto de especialidad y en ese tiempo encontré un local y ahí arranqué. 

– Respecto a la pastelería, ¿cómo empezaste a introducirte y especializarte? y porque elegiste esa rama y no otra de la gastronomía?

La pastelería la agarré porque la cocina nunca me llamó la atención, nunca me gustó. Siempre fui por la pastelería directamente, será porque es más preciso o más delicado. Me siento mucho más identificada con la pastelería y si me tengo que dedicar a la cocina no me veo ahí.

– ¿Cuál fue tu primer acercamiento a los alfajores y qué pensás de su concepto como dulce y alimento?

Soy fan desde muy chica. Alfajor que encontraba, alfajor que me compraba y consumía. Hoy en día me cuido bastante igual, como estoy todo el tiempo probando cosas dulces trato de no pasarme. Pero sí, disfruto muchísimo cuando hay un alfajor que está bien hecho.

 Y soy fanática de los alfajores que se te funden en la boca. Así que empecé,  como cualquier pastelero, a practicar diferentes alfajores e ir armando diferentes tipos. Ahora que hago pastelería de autor, he trabajado en diferentes versiones o diferentes interpretaciones del alfajor, sin perder la esencia, y me di cuenta de lo difícil que es. Si bien son dos tapas con un relleno, no es así nomás, es un producto muy simple, pero al mismo tiempo tiene sus cosas y es bastante complejo llegar al resultado que uno busca.

Uno cuando piensa en un alfajor, piensa quizás en dos tapas con un relleno dulce de leche, o con la típica mousse de chocolate, o la fruta, sea bañada en chocolate blanco o chocolate semiamargo, pero en mi caso fui buscando más rellenos que jueguen con otros sabores, por ejemplo, café, arándanos, que tenga sabor a praliné con naranja, que tenga sabor a remolacha y kiwi. Me fui divirtiendo y trabajando otras versiones para ver qué resultaba.

El alfajor como dulce lo considero espectacular, creo que no hay otro producto que pueda competir contra el alfajor, y creo que no hay persona a la que no le guste. Como golosina es un golazo, porque resuelve un montón de cosas. Tenés necesidad de algo dulce y pensás en un alfajor. Pero como alimento, sabiendo que está cambiando la forma de consumir alimentos, está concientizando mucho más. Sé que hay versiones veganas, o alfajores sanos, y me parece bueno poder hacer un alfajor que no sea tan invasivo al cuerpo, que esté bien hecho.

En el local estamos trabajando una versión de alfajor sin tacc, de maicena con relleno de dulce de leche en donde la idea era buscar que se te funda en la boca, y resultó bueno. En verdad lo hicimos primero porque soy fan del alfajor de maicena, pero a la vez lo quería hacer sin tacc porque como es nuestra única versión de alfajor y el único que se encuentra en el local, al principio, había mucho esto de que la gente no quería consumir productos sin tacc por miedo de que no le guste, así que nos animamos y lo lanzamos, les gustó y empezaron a consumirlo, y así lo dejamos.

– ¿Cómo llegaste al Mundial del Alfajor y a ser parte del jurado en la edición 2023?

La verdad es que no tengo idea. De repente, me mandó un mensaje Juan y me sorprendió muchísimo, porque la verdad es que no lo esperaba, porque no me especializo en alfajores, entonces me llamó mucho la atención, y la verdad que me encantó. No pude participar mucho en el tema de degustaciones en la primera primera etapa, pero la verdad que me gustó mucho la experiencia, y estuvo muy bueno ver mucha gente del área y al mismo tiempo gente que, por ejemplo, no es productora de alimentos, pero sí está en la parte de nutrición. 

La experiencia me encantó porque fue bastante diversa y había muchas perspectivas y muchos puntos de vista que eran completamente diferentes a los míos, y eso creo que nutre muchísimo más.

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